21/2/10

Edulcorantes y equivalencias

TIPOS DE EDULCORANTES:

1. Naturales o azúcares (sacarosa –azúcar industrial-, fructosa, glucosa, lactosa, maltosa). 4 calorías por gramo. Diferente grado de poder edulcorante, máximo en la fructosa. Importante tener en cuenta los CH para realizar el ajuste de insulina.

2. Artificiales polioles (sorbitol, manitol, maliltol, lactitol y xilitol). No necesitan insulina para su metabolización. Tienen efecto laxante. Se pueden usar a altas temperaturas.

3. Artificiales intensivos (sacarina, ciclamato, acelsufame y aspartamo). Alto poder edulcorante. Algunos, como el aspartamo, no pueden calentarse a altas temperaturas (80- 100 ºC). La pastelería “sube” menos.

EQUIVALENCIAS

  • En polvo (aspartamo, ciclamato y sacarina, por ejemplo).
      • Sólo la sacarina es apta para hornear o soportar altas temperaturas.
      • Son equivalente en volumen pero no en peso con el azúcar. Una cucharada de edulcorante endulza lo mismo que el azúcar, pero pesa diez veces menos; pero el azúcar pesa 5 gr y el edulcorante 0,5 gr.
      • Muy útil para espolvorear por encima como el azúcar glasé.
  • En pastillas (aspartamo, aspartamo y acesulfame K o de ciclamato y sacarina, por ejemplo).
      • Una pastilla equivale a una cucharadita rasa de azúcar o de edulcorante en polvo.
  • Líquido (sacarina y ciclamato, por ejemplo).
      • 10 gr de edulcorante en polvo endulzan lo mismo que 8 cc de edulcorante líquido.
      • 1 cucharadita de café equivaldría a 4 cucharadas rasas de azúcar, aprox.
      • Para las cosas frías como productos lácteos (yogurt, requesón...) o müesli, ensalada de fruta, salsas, marinadas y algunas calientes como mermeladas, bollos...
[Tabla extraïda de: post de Guadalmina]
En ocasiones es recomendable hacer mitad azúcar y mitad edulcorante, especialmente para bollería, bizcochos….

Existe el SUGARSOL y el SUGARVIT, denominados azúcar para diabéticos. El SUGARSOL es un preparado a base de polioles con poder edulcorante idéntico a la sacarosa, de modo que hay que utilizar la misma cantidad que de azúcar convencional. El SUGARVIT se utiliza para postres fríos. Más información en esta web: http://www.emulift.com/; http://www.bodylin.com/.


1 comentario:

  1. Hola Olga,
    Una consulta per quan tornis a estar "connectada" (espero que tot t'hagi anat bé). Tu has provat de fer alguna cosa amb el Sugarsol? En vaig comprar a l'AD; en toeri aserveix per fer rebosteria i el pes és equivalent al dels sucre. vaig fer un pa de pessic, però abans de donar-li al nen, el vam provar els pares i efetce laxant no l'he notat, ara gasos... una passada! Total, que ja no li vaig donar al nen, ni crec que el torni a fer servir. Tu l'has utilitzat? Quin edulcorant recomanaries per a rebosteria? Gràcies!

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